C’est un classique de la cuisine Ivoirienne que je vous invite à redécouvrir au restaurant l’Akan à Tours, en version gastronomique et gourmande.

“Une viande qui explose en bouche !”

En Côte d’Ivoire, on a vraiment l’habitude de manger la queue de bœuf. On la fait fumer puis, pour lui donner encore plus de goût, on la fait macérer dans une sauce, type sauce bourguignonne, par exemple. Mais ici, en France, c’est un produit que l’on n’a pas l’habitude de manger. Les gens visualisent la queue de l’animal et ça les répugne un peu. Et c’est dommage parce que, bien préparée, c’est une viande qui explose vraiment en bouche et c’est génial.

 

“Un jeu de textures, le moelleux de la queue de bœuf, le croustillant du mille-feuilles”

Moi, au restaurant, j’ai adapté la recette ivoirienne en lui appliquant les codes de la gastronomie à la française. Je passe au four la queue de bœuf pour lui donner le goût de fumé que l’on a dans la recette ivoirienne. Puis, je la fais bouillir et je prélève la viande. Je préfère gérer moi-même l’opération plutôt que de la laisser au client car la queue de bœuf est un produit un peu spécial à manger. Ensuite, je travaille la viande avec des aromates, des plantes aromatiques, des épices. Puis, je monte mon mille-feuilles avec des feuilles de brick que je réalise moi-même. Tout ça donne un jeu de textures, le moelleux de la viande, le craquant du mille-feuilles et un super goût !

 

“Je fais la sauce tomate comme ma mère m’a appris à la faire”

A côté de ça, il y a une petite salade avec une sauce au vinaigre de mangue et une sauce tomate que je réalise exactement comme ma mère m’a appris à la faire. De la tomate, de l’oignon, de l’ail, quelque chose de très simple et de très bon. Au final, c’est un plat qui fait le lien entre la tradition ivoirienne et la gastronomie française et, surtout, qui peut permettre de découvrir la queue de bœuf, qui est un superbe produit.

 

L’intitulé de la recette