Le poulet braisé dont vous rêviez n’est plus disponible à la carte. Ne vous agacez pas ! C’est le signe que le chef gère ses approvisionnements de manière responsable. Explications.

 

« Nous tenons beaucoup à limiter le gaspillage au maximum »

On a tous vécu ça. Bien installé à notre table, au restaurant, nous passons notre commande au serveur. Nous nous réjouissons déjà de déguster le poulet braisé dont on nous a tant vanté les mérites ou le dessert qui nous fait saliver. Et là, malheur ! Le serveur nous apprend, l’air désolé, que le plat n’est plus disponible. « Les clients sont parfois frustrés de ne pas avoir ce qu’ils voulaient, on le comprend bien », regrette Michael Amon-Aka, chef du restaurant l’Akan, à Tours. « Mais, ajoute t-il, nous tenons beaucoup à limiter le gaspillage au maximum. »

 

« Mettre des produits frais, de qualité, à la poubelle, ça me fait vraiment mal au cœur »

Or, il est impossible d’anticiper les commandes des clients. Vous pensez que beaucoup de personnes vont demander des langoustines et finalement, tout le monde veut du poulet braisé. Donc, si vous avez prévu de la marchandise pour satisfaire tout le monde, vous vous retrouvez avec un stock de langoustines qui ne sera pas cuisiné et que vous allez devoir jeter. Et moi, mettre des produits frais, de qualité, à la poubelle, ça me fait vraiment mal au cœur. »

 

« Renoncer à un plat, c’est aussi s’offrir la possibilité d’en découvrir un autre »

Alors, à chaque livraison (deux fois par semaine), Michael anticipe au plus juste et commande la marchandise pour pouvoir réaliser un certain nombre de chaque plat proposé à la carte. Mais il arrive que lors d’un service, un plat soit plus demandé que les autres et que la marchandise vienne à manquer. C’est le prix à payer pour une gestion responsable des approvisionnements. 

« Et puis, renoncer à un plat, c’est aussi s’offrir la possibilité d’en découvrir un autre », sourit Michael. Et si vraiment vous aviez une envie irrépressible de déguster ce fameux poulet braisé, revenez quelques semaines plus tard et passez votre commande au moment de votre réservation. Le poulet vous attendra sagement, cuisiné avec amour par un chef heureux de ne rien avoir à jeter à la poubelle. »